Аппетит приходит во время чтения

В своей новой книге Евгения Пация ищет кулинарные корни Кольского полуострова

Эту книгу приятно держать в руках — тяжелый, солидный том, отличное качество бумаги, много рисунков  о первых жителях Кольского полуострова — саамах и поморах, и о тех временах, когда северяне начали пользоваться всеми возможностями современной продуктовой логистики. А значит, новую книгу Евгении Пация можно смело назвать краеведческой энциклопедией, где, пожалуй, впервые о Севере подробно рассказано с помощью рецептов.

Мы все помним времена, когда в каждой семье хранилась особая поварская тетрадка. Зачастую такие тетради начинали вести еще в школе, а потом передавали из поколения в поколение. В них вклеивали вырезки из журналов , а рукописные рецепты сопровождались пометками “Блинчики от Тани с работы”, “Рыба как у Светы с дачи” или “Торт бабушки Веры”. Вот из таких записей и начинала расти книга “Кольское застолье”.

Евгения Пация.

– Я собирала книгу буквально “по людям”, — рассказывает Евгения Яковлевна. — Конечно, есть иные литературные приемы, например, с тщательным обзором ресторанных блюд той или иной республики. Но моя цель была иного рода: собрать рецепты, что записывали на листочках, описания блюд, которыми друг друга угощали в семьях, на домашних застольях.

Условно я разделила бы рукопись на две равноценных части. Главы о рыбе и мясе, ягодах и грибах, супах, пельменях и котлетах, об овощах, соусах и десертах легко использовать абсолютно утилитарным образом: открыл на нужной странице, и готовь! Главы “Легкий вариант застолья” и “Жизнь в период перестройки” также изобилуют рецептами, но одновременно ярко живописуют мелкие бытовые детали жизни до перестройки, а особенно после нее, когда в магазинах были пустые полки.

Однако начало книги  позволяет погрузиться в мир Заполярья, который далеко не каждому из нас знаком — мир коренного населения Мурманской области, которое старалось не просто выжить, но и извлечь пользу из местных скудных продуктов питания. Так вы узнаете о быте жителей старинных сел — Чаваньги, Кузомени, Ловозера, Умбы. Прочтете об аутентичных кулинарных традициях саамов, в том числе упоминания о них из книг первых исследователей Кольского севера Иоганна Шеффера, Николая Озерецковского, Константина Случевского, Николая Харузина, Карла Виклунда, Александра Ферсмана. Обнаружите рецепты из знаменитых сборников Вильяма Похлебкина и Елены Молоховец.

Обложка книги – автор рисунка и всех иллюстраций книги Ирина Ситдикова,художник из Апатитов.

Отчего же сотрудник Музея-Архива истории изучения и освоения Европейского Севера, автор “Саамских сказок”, “Невесты Солнца” и “Семилетнего стрелка из лука” решила написать историко-кулинарную книгу? По словам Евгении Яковлевны, ее всегда интересовал вопрос: как среда, в том числе географическая и климатическая, формирует рацион человека. И как сама еда постепенно создает новую человеческую общность: от посиделок за столом, в частности, до создания нового пищевого миропорядка на отдельно взятой территории — в целом.

Забавно, что воплотить эту идею раньше Евгении Пация помешала нелепая причина — в советские времена издавать книги о кулинарии мог только человек с профильным образованием. Автор в предисловии говорит об этом так: “Тот факт, что эта книга нужна и будет востребована читателем, помогли мне осознать все мои добровольные помощники в сборе материала для нее. Среди них коллеги, друзья, друзья друзей и просто случайные собеседники, неравнодушные к теме “вкусно и разнообразно приготовить и поесть на Кольском полуострове” так, как учила их мама или бабушка, как это делали в тех местах, откуда люди родом, где довелось им жить или просто побывать.
Друзья-поморы раскрывали все свои секреты и тонкости в обращении с рыбой — главной кормилицей. Друзья-саамы посвящали в свою философию сосуществования с природой и делились древними, простыми до совершенства рецептами приготовления оленины. Всех не перечесть… К сожалению, с момента, когда была озвучена идея книги, до сдачи ее в печать прошло более 20 лет. Я должна попросить прощения у всех за затянувшееся ожидание ее выхода в свет”.

Еще два важных фактора помогли автору в работе над “Кольским застольем”. Во-первых, способность быстро находить с людьми общий язык и внимательно вслушиваться в их слова, запоминать детали, что необходимо ученому и краеведу. А во-вторых, собственное увлечение поварским искусством. Готовит автор и вправду потрясающе: очень быстро, азартно, безошибочно, как опытный шеф, зная лучшие сочетания самых банальных продуктов с невиданными деликатесами. Шведы из побратимского Будена лет тридцать назад зазывали ее переехать и открыть у них ресторанчик… Но музей был все же важнее и значимее — всегда.

— Конечно, в научных экспедициях передо мной не стояла цель собирать рецепты — я просто интересовалась ими как самый обычный человек. Вернее, как человек с особыми генами: мой дедушка был ресторатором в начале XX века, потом работал поваром в своем же ресторане во Владивостоке, где я и родилась. И при такой наследственной склонности к готовке, прибавились еще и традиции южной культуры, ведь детство и юность мои прошли в Грузии, а там девушка не просто должна уметь готовить — она даже не предполагает, что можно не уметь. И конечно, южане лучше и больше готовят просто потому, что у них больше ресурсов: в книге я привожу немало рецептов грузинской кухни, адаптированной к северным возможностям.

Да, истоки у Евгении Пация уникальные. Она родилась в 1945 году на Дальнем Востоке, росла в Грузии, училась в Ленинграде.

— Отец окончил в Севастополе артиллерийское училище в тот день, когда началась война. Стал морским офицером, воевал с Японией. Из-за его работы семья где только не жила: Владивосток, Петропавловск-Камчатский, Ленинград, Керчь, Новороссийск, Батуми… Последнее место службы отца — город Поти в Грузии. Там я окончила музыкальное училище и уехала поступать в Ленинградский университет на факультет журналистики.

В университете она познакомилась с будущим мужем — Владимиром Ивановым, он был студентом физфака. После учебы получил распределение в Апатиты, в Полярный геофизический институт.

— Муж ехал за полярными сияниями, я — за романтикой, — говорит Евгения Яковлевна. — И, как и многие, думали, что ненадолго, а оказалось навсегда. Но не скажу, что была совсем “чистым листом” в отношении истории края. Прежде, чем переехать на Север, все что можно, о нем прочла. Переехали мы на Север в 1971 году. Работы для меня по специальности не было, первое время я преподавала музыку . Но диплом журналиста буквально пропадал. И тогда я пришла в географическое общество…

— Что бы я посоветовала читателям моей книги? Во-первых, различать праздничную еду, еду выходного дня и будничную. Готовить ее по-разному и по-разному подавать. Ведь воскресный обед — это не просто пища, но и особый ритуал, с приятной беседой и красивой сервировкой. А во-вторых, конечно, прислушиваться к традиционным принципам питания. Например, саамы чаще двух раз в день не едят, как и поморы — не проводят в будни много времени за столом. Но застолье в праздники, конечно, важный элемент человеческого общения, от которого отказываться нельзя.

В целом же, эта книга рассчитана на людей, которые внимательно относятся к своему здоровью и предпочитают рациональное питание, чувствуют среду, в которой живут, учитывают ее природные ресурсы. Она опирается на знание мудрости народа — коренного и укорененного, и даже прибывшего на Крайний Север издалека.

Наталья Чернова, текст и фото

Бент Эрикссон, перевод.