Jevgenia Patsias söker i sin nya kokbok efter Kolahalvöns kulinariska rötter.
Den här boken är behaglig att hålla i handen, det är en tung och kompakt volym, papperskvalitén är utmärkt, och den innehåller många bilder av de första invånarna på Kolahalvön, samer och pomorer, och berättar om tiden när invånarna i norr började använda den moderna livsmedelslogistikens alla möjligheter. Det innebär att Jevgenia Patsias nya bok lugnt kan kallas för en encyklopedi i lokal historia, där det sannolikt för första gången det berättas om landets nordliga delar med hjälp av recept.
Vi minns alla tiden då det i varje familj fanns en särskild anteckningsbok med recept som fungerade som kokbok. Många började föra sådana anteckningar redan i skolan och sedan lämnas häftena över från generation till generation. Man klistrade in klipp ur tidningar och tidskrifter, medan de handskrivna recepten ofta hade rubriker som ”Blinier från Tanja på jobbet”, ”Fisk som hos Sveta i stugan”, eller ”moster Veras tårta”. Det är från den typen av anteckningar som boken ”Festmåltider från Kolahalvön” börjat utvecklas.
-Jag har samlat material till boken bokstavligen ”från person till person”. Det förekommer förstås också vissa rent litterära grepp, till exempel den noggranna översikten av restaurangrätter från olika republiker. Men syftet var ändå ett annat, att samla recept som antecknats på lösa blad, beskrivning av olika rätter som man bjöd på i hemmen, när det var fest i familjen, berättar Jevgenia.
Man skulle kunna dela in boken i två likvärdiga delar. Kapitlen om fisk och kött, bär och svamp, soppor, pelmener och färsbiffar, grönsaker, såser och desserter kan mycket enkelt användas rätt igenom utilitaristiskt; man slår upp sidan man söker och sätter i gång med matlagningen! Kapitlen ”Lättare variant av festen” och ”Livet under perestrojkan” är också rika på recept, men skildrar samtidigt i små men starka bilder vardagliga detaljer i livet före perestrojka, och särskilt efter den, när hyllorna i butikerna gapade tomma.
Men början av boken låter oss helt tränga in i polartrakternas värld, en värld som långt ifrån alla av oss känner till, där Murmanskregionens ursprungsbefolkning lever, en befolkning som försökt att inte bara överleva utan också att dra nytta av de knappa lokala resurserna i fråga om livsmedel.
Här får vi lära oss om vardagslivet hos invånarna i urgamla byar som Tjavanga, Kuzomen, Lovozero och Umba. Ni får läsa om autentiska kulinariska traditioner hos samerna, bland annat hur de omnämns i böcker av de första utforskarna av norra Kolahalvön, namn som Johan Scheffer, Nikolaj Ozeretskovskij, Konstantin Slutjevskij, Nikolaj Charuzin, Karl Viklund och Alexander Fersman, Ni hittar också recept från Villiam Pochljobkins och Jelena Molochovets´ berömda antologier.
Hur kommer det sig att en medarbetare vid Museet och arkivet för studiet och uppodlingen av norra Europa, författaren bakom böcker som ”Samiska sagor”, ”Solens fästmö” och ”Den sjuårige bågskytten” bestämde sig för att skriva en kulinarisk historiebok? Jevgenia berättar att hon alltid varit nyfiken på frågan hur miljön, både den geografiska och den klimatologiska, formar människans matvanor. Och hur skapar sen själva maten undan för undan en ny mänsklig gemenskap; från umgänge vid matbordet, till exempel, till skapandet av en ny världsordning i fråga om mat på ett enskilt territorium i dess helhet.
Det är lustigt att det fanns ett absurt skäl som hindrade Jevgenia Patsia att genomföra sin idé tidigare. På sovjettiden var det bara personer med motsvarande formell utbildning som kunde ge ut böcker om mat. Författaren skriver så här om detta i sitt förord: ”Det faktum att boken behövdes och skulle komma att efterfrågas av läsarna hjälpte mig att bli varse alla mina frivilliga medförfattare när det gällde att samla material till den. Bland dem finns kollegor, vänner, vänners vänner eller helt enkelt tillfälliga samtalspartner, som var intresserade av ämnet ”laga och äta god och varierad mat på Kolahalvön” som deras mamma eller mormor lärt dem, som det gjordes på de platser där personerna var födda, där de hade bott eller bara vistats en tid. Vänner bland pomorerna berättade alla sina hemligheter och om alla finesser vid hanteringen av fisk, som är deras huvudsakliga föda. Samiska vänner invigde mig i sin filosofi för samexistens med naturen och delade med sig av urgamla och intill perfektion förenklade recept på hur man tillagar ren. Jag kan inte räkna upp alla … Från det jag började tala om idén att göra boken och fram till dess den gick i tryck hann det tyvärr gå över 20 år. Jag måste be alla om ursäkt för att de fick vänta så länge på att den skulle komma ut”.
Det finns ytterligare två viktiga faktorer som hjälpt författaren i hennes arbete med ”Festmåltider från Kolahalvön”. För det första hennes förmåga att snabbt hitta ett gemensamt språk med människor, uppmärksamt lyssna på vad de berättar och lägga detaljerna på minnet, något som är helt nödvändigt för en forskare och lokalhistoriker. Och för det andra hennes stora intresse för kokkonsten. Författaren lagar själv fantastisk mat, det går fort, med entusiasm och utan misstag, som en erfaren köksmästare, då hon kan alla de bästa kombinationerna av till synes banala livsmedel och sällan skådade delikatesser. Några svenskar från vänorten Boden försökte för trettio år sedan locka henne att flytta dit och öppna en liten restaurang … Men museet har trots allt hela tiden varit det viktigaste och mest betydelsefulla.
-På mina vetenskapliga resor hade jag naturligtvis inte syftet att samla på mig recept, jag var bara helt enkelt intresserad av recept som en helt vanlig person. Eller rättare sagt, som en person med mycket speciella gener: min morfar var restauratör i början av 1900-talet, och arbetade sen som kock i sin egen restaurang i Vladivostok, där jag är född. Till de ärftliga anlagen kom sen traditionerna inom sydländsk kultur, för min barn- och ungdom tillbringade jag i Georgien. Där är det så att en ung kvinna inte bara måste kunna laga mat, hon kan inte ens tänka sig att det är möjligt att inte kunna laga mat. Och folk nere i söder lagar också förstås både godare och mer mat av det enkla skälet att de har tillgång till fler resurser: i boken har jag också långt ifrån få recept ur det georgiska köket, anpassade till våra möjligheter här uppe i norr.
Ja, Jevgenia Patsia har unika rötter. Hon är född 1945 i det ryska östern, växte upp i Georgien och utbildade sig i Leningrad.
-Min far tog examen från en artilleriskola i Sevastopol samma dag som kriget bröt ut. Han blev marinofficer och krigade mot Japan. På grund av hans arbete har familjen bott nästan överallt: Vladivostok, Petropavlovsk-Kamtjatskij, Leningrad, Kertj, Novorossijsk, Batumi … Min fars sista tjänstgöringsort var Poti i Georgien. Där gick jag ut en musikskola och reste sen i väg för att börja på Leningraduniversitetets journalistfakultet.
På universitetet träffade hon sin blivande man, Vladimir Ivanov, student på fakulteten för fysik. Efter avslutade studier skickades han till Apatity och Polarinstitutet för geofysik.
-Min man reste i väg för att få se norrskenet, jag för att tyckte det verkade romantiskt, berättar Jevgenia. Precis som många andra tänkte vi att det inte skulle bli på alltför lång tid, men det visade sig att vi blev kvar. Men jag kan inte säga att jag var ett helt ”tomt blad” när det gällde områdets historia. Innan jag flyttade norrut så läste jag allt jag kunde hitta om området. Vi flyttade hitt norrut 1971. Det fanns inget jobb för mig i mitt yrke, så första tiden undervisade jag i musik. Men mitt diplom som journalist håll på att gå till spillo … Men så kom jag till geografiska sällskapet …
Vad jag skulle ge för råd till bokens läsare? För det första att göra skillnad på mat till festmåltider, veckoslutsmat och mat till vardags. Laga och servera maten olika. Söndagsmiddagen är ju inte bara maten, utan en särskild ritual, med trevliga samtal och snygg servering. Och för det andra att förstås tänka på traditionella principer kring mat. Samerna äter till exempel inte oftare än två gånger om dagen, precis som pomorerna som inte tillbringar mycket tid till bords till vardags. Men festmåltiderna vid högtider är förstås ett viktigt inslag i det mänskliga umgänget, som man inte ska avstå från.
På det hela taget är boken avsedd för personer som är uppmärksamma på sin egen hälsa, och föredrar en rationell mathållning, är medvetna om miljön de lever i och tar hänsyn till dess naturliga resurser. Den grundar sig på de visa kunskaperna hos folk, såväl ursprungsbefolkning som människor som senare rotat sig här, och till och med människor som kommit resande långväga ifrån.
Översättning Bengt Eriksson.
